Hasat Zamanı ve Kışa Hazırlık Hasat; en önemli zeytin üretim maliyet unsuru olup yapılma şekli ve zamanı ağacın verimliliği ile ürünün değerlendirme şekline göre kalitesi üzerinde etkili olmaktadır.
Günümüzde zeytin hasadı büyük çoğunlukla sırıkla yapılmaktadır. Diğer yöntemler olan tarakla ve elle sıyırma ile çeşitli tiplerde (dal sarsıcı, sürgün sıyırıcı, sürgün çırpıcı vs.) elde ve omuzda taşınabilen hasat makineleriyle hasat yöntemleri ise daha sınırlı olarak uygulanmakla birlikte her yıl yaygınlaşmaktadırlar.
Sofralık olarak değerlendirilecek zeytinlerin hasadında özellikle danelerin zedelenmemesi önemlidir. Bu durum dikkate alınarak sofralık zeytinler elle sıyırma ve dal sarsıcı hasat makineleri kullanılarak hasat edilebilir. Yağlık zeytinlerin hasadında ise tüm hasat yöntemleri kullanılabilmektedir. Burada birim zamanda daha fazla miktarda zeytin hasat etmeye çalışılmakla birlikte ağaçtaki sürgünlerde yara açılmaması, sürgün kırılması ve yaprak dökümü zararlarının olmamasına dikkat edilmelidir. Ülkemizde yaygın olarak kullanılan sırıkla hasat yönteminde sürgün ve dallarda yara açılmakta ve bir sonraki sene ürün verecek sürgünlerin zarar görmesine ve kırılmasına neden olunmaktadır. Sürgünlerdeki yaralarda ağaçların verimliliğinin azalmasına ve çalılaşarak kurumasına neden olabilen zeytin Dal Kanseri hastalığı ile zeytin Yara Koşnili zararlısının yaşam alanları oluşmaktadır.
Bu nedenle hasadın elle, tarakla (dikkatli bir şekilde) veya hasat makineleriyle yapılmasında yarar vardır. Bu şekilde yapılacak hasatla sürgün ve dalların zarar görmesi engellenecek ve bir sonraki sene ürün verecek sürgünler korunmuş olacaktır. Ayrıca, düşen zeytinlerin toprakla temasını önlemeye ve zeytinleri daha hızlı toplamaya yönelik hasadın yapılması sırasında ağaç altlarına mutlaka yaygı veya delikli ağ serilmelidir. zeytin hasadı, sofralık veya yağlık olarak değerlendirme amacına göre uygun zamanda yapılmalıdır. Yeşil sofralık zeytin hasadı meyvelerin sarımsı- yeşil renge döndüğü dönemde (Eylül sonu-Kasım), siyah sofralık zeytin hasadı kararmanın kabuktan meyve etine geçtiği dönemde (Kasım ayı ve sonrası), yağlık zeytin hasadı ise yeşilden pembeye döndüğü dönemde (Ekim-Kasım) erken hasat olarak veya ağaçtaki zeytinlerin çoğunluğunun siyahlaşmasından itibaren (Kasım-Aralık) yapılabilir. Hasattan önce kullanılacak yaygı, çuval, kasa ve alet ekipmanlar kontrol edilerek hazır hale getirilmesinde fayda vardır. Ürün evde veya bahçede fazla bekletilmemeli ve fabrikaya götürürken kasa kullanılmasının çuvala göre daha iyi bir yöntem olduğu unutulmamalıdır. Çünkü kasa içerisinde bulunan zeytinler fabrikada bekleme esnasında iyi havalanmakta, daneler ezilmeden ve bozulmadan korunmuş olarak daha uzun süre muhafaza edilmektedirler. Şayet kasa kullanılması arazi ve yol koşulları vb gibi nedenlerle zorluk varsa işletmeye kadar keten çuvalda taşınmalı ve bekleme anında kasada bulundurulmalıdırlar. Plastik çuval veya torbada ise zeytinlerin çürüyerek bozulma süresi daha kısa olduğu için kaliteli yağ (düşük asitli ve nefasetli yağ) eldesi mümkün olmamaktadır. Bu nedenle tercih edilmemelidir. Hasat sırasında dikkat edilecek diğer bir konuda dip zeytin diye tabir edilen yere dökülmüş zeytinlerin ağaç üzerinden hasat edilen zeytinler (dip zeytini, silkim zeytini) ile birlikte karıştırılmadan ayrı kaplara konulması ve ayrı olarak işlenmesidir.
Böylece ağaç üzerinden toplanan silkim zeytinlerden elde edilecek zeytinyağının kalitesini bozan dip zeytinlerinin olumsuz etkisi önlenmiş olur. Ayrıca elde edilen zeytinyağlarının kaliteli kaybını önlemek için paslanmaz çelik, krom-nikel alaşımlı, galvanizli saç kaplarda muhafazası sağlanmalıdır. Bu kaplar sezon öncesinde temizlenmeli, içine konan yağdaki posanın kabın dibine çökmesini takiben (muhtemelen ilkbaharda) yağ başka bir kaba aktarılıp kabın dibindeki posa temizlemeli ve posasız yağ tekrar doldurulmalıdır. Hasat sırasında kırılan sürgünler ve dökülen yapraklar organik madde olarak ağaçlara geri dönüşümde yararlı besin maddeleri içerdiğinden, hasadı biten ağaçların altına dağıtılarak bırakılmalı ve bilahare toprağa karıştırılmalıdır.
Hasat bittikten sonra ağaçlardaki meyve sapı bağlantı yarası ile darbe, sürtünme vb gibi nedenlerin yol açtığı diğer yaralarda zeytin Dal Kanseri hastalığı ile zeytin Yara Koşnili zararlısının yerleşmesinin önlenmesine yönelik hazır bakırlı ilaçlardan birisi veya bordo bulamacı ile zeytin ağaçlarımız ilaçlanmalıdır.
Hasat; en önemli zeytin üretim maliyet unsuru olup yapılma şekli ve zamanı ağacın verimliliği ile ürünün değerlendirme şekline göre kalitesi üzerinde etkili olmaktadır.
